Секреты академической кухни

В преддверии 8 Марта «Окна роста» обратились к профессорам Вышки, известным не только своими академическими достижениями, но и кулинарными талантами, с предложением поздравить женщин Университета и поделиться с ними кулинарными секретами своих фирменных блюд. Публикуем рецепты самых отзывчивых и отважных наших коллег с их эксклюзивными комментариями. Специально для «Окон роста»!

Бирхер-мюсли от Сергея Медведева*

На самом деле мюсли — это не залитые молоком или йогуртом овсяные хлопья, к которым мы привыкли, а воздушный мусс. Именно такими их и задумывал швейцарский диетолог Максимилиан Бирхер, создавший рецепт мюсли для пациентов своей клиники в 1900 году (по легенде, он узнал его у альпийских пастухов). Швейцарцы говорят мягко, распевно, словно пришёптывая, и прибавляют ко многим словам ласкательный суффикс -li. Так родилось и слово Müesli, происходящее от немецкого Mus, что значит «мусс», «пюре».

Для приготовления четырёх порций настоящих бирхер-мюсли обжарить овсяные хлопья или взять 150 г готовой смеси мюсли (рекомендую с изюмом и орехами, чтобы они тоже размягчились), залить их 400 мл молока 3,5% и 50 мл яблочного сока и оставить на ночь в холодильнике. Утром натереть с кожурой зелёное яблоко (Гренни Смит или Симиренко), быстро, пока оно не потемнело, смешать его с овсяной заготовкой; добавить 375 г натурального йогурта, 2 столовых ложки жидкого мёда, сок одного лимона и снова перемешать (но не взбивать в блендере, чтобы не разрушить текстуру хлопьев!). Получившееся пюре посыпать семечками (кунжутными или льняными), тёртым фундуком, резаным миндалём и т.п. Можно добавить любых фруктов по вкусу или по сезону: персики, клубнику, землянику, чернику, малину или даже консервированный компот. Получившийся мусс одинаково прекрасен на завтрак, как дневной перекус, послеобеденный десерт или даже лёгкий ужин.

 

Утка à la Vosk от Олега Воскобойникова

Крупную, не менее 2 кг, свежую утку выпотрошить, тщательно промыть и вытереть насухо. Наделать вилкой дырок в коже, разрезать пополам два апельсина и натереть ими тушку, слегка выдавливая сок. Недовыжатые апельсины запихнуть внутрь вместе с веточкой мяты, утиной печенью, оставшейся после разделки, и стручком корицы. Тушку зашить или закупорить зубочистками, перевязать кухонной нитью, чтобы прижать крылья и лапки, уложить в небольшой противень для запекания и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 45 минут. В середине готовки тварь нужно перевернуть.

Подливка. Тем временем снять цедру с трёх апельсинов и прокипятить её три раза, каждый раз сливая воду, чтобы удалить горечь, сохранив лишь нежный аромат фрукта; оставить сохнуть до поры до времени. Из очищенных апельсинов выжать 200–250 г сока. В сотейнике карамелизовать 180–200 г тростникового сахара. Как только он расплавится, не допуская его сгорания, влить в сотейник 180 мл винного или яблочного уксуса. Как только сахар растворится, влить апельсиновый сок и Grand Marnier или подобный ему сладкий высокоградусный ликёр и подержать на медленном огне несколько минут.

По прошествии 45 минут температуру в духовке поднять до 170 градусов, слить из противня выделившийся из птицы жир и залить подливку. Утку вести до готовности ещё 40–50 минут, поливая её сверху подливкой каждые 10 минут. Когда она покроется тёмной аппетитной корочкой, вынуть её из духовки и накрыть фольгой для сохранения «пыла и жара». В противень добавить 40 г сливочного масла и высушенную цедру, дать настояться несколько минут, перемешать и процедить.

Подача такой утки на стол — дело творческое и требующее определённых навыков. С одной стороны, она эффектно выглядит на праздничном столе, скажем, 8 Марта. С другой — трудно нарезать её таким образом, чтобы не покрыть уткой всё и всех вокруг. Поэтому рекомендую предварительно показать товар лицом, а затем отправить его на доработку. На кухне вынуть из утки всё, чем её забили для уловления естественных ароматов. Отделить грудку, конечности и спинку, мелко порезать, выложить на блюдо из семейного фаянса и тогда уже подавать на стол, желательно в сочетании с винами из долины Роны, содержащими сорта Сира и Мурведр.

Этот нехитрый рецепт позволит вам порадовать себя и окружающих — или окружающего, ради которого вы решились на это безумие. Поскольку путь к сердцу мужчины лежит через фуа-гра, будьте уверены: он уже никогда никуда не денется.

 

Дамская настойка от Фуада Алескерова

Взять бутылку хорошей водки («Столичная» или «Праздничная» завода «Кристалл»).

Корку 1/4 мандарина, предварительно очищенную от цедры и высушенную в течение двух недель в тёплом сухом месте, разделить на 4–5 частей и положить в бутылку.

Через пять дней корки вынуть и настойку процедить, но не через марлю, чтобы избежать неприятного запаха.

Корку 1/10 апельсина, предварительно очищенную от цедры и высушенную в течение месяца в тёплом сухом месте, разделить на 4–5 частей и положить в бутылку.

Через три дня корки вынуть и настойку процедить.

Положить на одну бутылку настойки 1–1,5 чайных ложки сахара, тщательно размешать.

Пить в праздник не более чем по 100 грамм.

* Сергей Медведев включен Минюстом в список физлиц, выполняющих функции иностранного агента.

27 февраля, 2014 г.